Pericana, explosión de sabor con pocos ingredientes

Pimiento rojo seco, bacalao, ajo y aceite de oliva. Son pocos los ingredientes, pero suficientes para formar una explosión de sabor en uno de los platos más típicos del interior de Alicante: la pericana.

Esta elaboración tiene su origen en las comarcas interiores de L’Alcoià y de El Comtat. Como en todo producto gastronómico, existen variaciones a la hora de elaborarla. En algunos lugares la hacen seca y otros caldosa. Los hay también quienes utilizan capellanes en lugar de bacalao. De una manera u otra, es un manjar exquisito.

La forma más extendida de tomar la pericana es junto a tostas o rebanadas de pan. Untar el pan en el aceite que va quedando en el plato es también una debilidad de aquellos que acostumbran a comer pericana. Y es que, como del cerdo, de la pericana se aprovecha todo.

Las personas que elaboran la pericana desde el primer paso hasta el último empiezan esta ‘aventura’ en verano. Es la época en la que se compran los pimientos rojos y se dejan secar unos meses. Con ello se consigue ahorrar el dinero que costarían estos pimientos secos más tarde. Además, una ristra de pimientos secos colgados es una de las imágenes icónicas de las casas del interior de la provincia.

Para elaborar la pericana para 4 personas, por ejemplo, bastará con 4 pimientos rojos secos, 2 dientes de ajo, 50 gramos de miga de bacalao sin sal y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. El primer paso, freír los pimientos en aceite, con mucho cuidado y mimo para que no se quemen.

Mientras, en una sartén se pueden ir colocando los ajos y el bacalao junto al aceite. Freído a fuego medio hasta que el ajo tome color será el punto para retirarlo del fuego.

Con el pimiento frío, toca uno de los momentos más divertidos de su elaboración: desmenuzarlos con las manos. Hay que mezclar en un bol estos trozos de pimiento junto con el resto de ingredientes que hemos freído. Consejo: servirlo nada más hayamos troceado el pimiento, ya que así no se perderá el crujiente que se convertirá en sabor en el paladar. Si no puedes servirlo en el momento, guarda el pimiento en la nevera y sácalo en el momento de degustarlo.

Si no eres ‘cocinitas’, no tienes los ingredientes ideales o simplemente quieres que cocinen para ti, Alicante Interior está repleto de establecimientos gastronómicos que elaboran una pericana que hará que te chupes los dedos, una vez los rebañes en la pericana.

 

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